Фрикасе из кролика

Почки высвободить из жирового мешка. Разрезать пополам и полжить в холодную воду, которую стоит менять каждые полчаса. Пусть лежат отмакают пока мы готовим. Кто не любит почки, отдайте их мне :)

Тщательно срезаем все мясо с костей. Передние лапки можно оставить с косточкой.

Мясо порезать на кусочки примерно по 50 граммов. С разделанного кролика весом 2500 г у выходит примерно полтора килограмма мяса.

Кости порубить на небольшие куски и сложить в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь. Будем варить бульон.

Тем временем мелко порежем крупную луковицу и две морковки как показано на фото.

Полстакана муки смешаем с двумя столовыми ложками соли, добавим свежемолотого черного перца. Обваливаем кусочки крольчатины в этой смеси.

В глубокой сковороде или казане обжариваем эти кусочки небольшими партиями на оливковом масле.

В отдельном большом сотейнике или толстостенной кастрюле пассеруем лук и морковь.

Обжаренные кусочки кролика выкладываем в сотейник с овощами.

Когда все куски будут обжарены и перенесены в сотейник с луком и морковью, все тщательно перемешиваем.

Заливаем все бутылкой хорошего розового вина. Я пробовала готовить и с красным и с белым, но лучше всего получается с полусладким розовым. Тем более, оно как правило не дорогое.

Если используете сухое вино, то добавьте пару ложек сахарного песка.

Положите две столовые ложки дижонской горчицы, лавровый лист и букетик из веточек тимьяна. У меня свежего тимьяна не оказалось, поэтому я использовал сухой (примерно столовую ложку). Можно также использовать любые средиземноморские травы: майоран, оригано, шалфей, розмарин, базилик. Только не переборщите с этими травами. Тимьян должен доминировать.

Перемешайте, накройте крышкой и пусть тушится. А тем временем бульончик у нас варится, почки вымачиваются.

Очень важно! Помешивайте фрикассе каждые пять минут. Если даже чуть чуть пригорит, все можно будет выбрасовать, так как запах будет неисправим.

Через двадцать минут попробуйте и подсолите если необходимо. Положите почки и добавьте пару половников бульона. Не забывайте помешивать.

Тушим на самом медленном огне примерно два часа, постоянно подливая бульон (лучше через сито). Объем должен сохраняться на постоянном уровне.

За 10 минут до окончания готовки добавим измельченный зубчик чеснока. Убираем букет гарни (если использовали).

На гарнир делаем поленту с белыми грибами. Если используете сушеные грибы, необходимо замочить их за полчаса до готовки.

Для тех, кто не в курсе, Полента - это итальянское название кукурузной муки, а также каши, сваренной из этой муки.

Грибы порежем и обжариваем вместе с чесноком до полуготовности.

В кастрюлю наливаем воды, доводим до кипения, солим и по чуть чуть сыпим поленту, постоянно помешивая. Готовим на медленном огне примерно 10 минут.

Добавляем грибы и сливочное масло. Ставим кастрюлю на водяную баню, закрываем крышкой и готовим еще полчаса.

Наливаем на тарелку соус из фрикассе выкладываем в середину тарелки поленту, а сверху кладем кусочки крольчатины.

Если готовить в качестве блюда на романтический ужин - запиваем молодым красным вином.

Рецепт фрикасе из кролика в маринаде:

Если кролик очень крупный или если вы готовите из дикого зайца, его мясо может быть жестким. В этом случае лучше готовить фрикасе, предварительно замариновав мясо в вине с травами, луком и чесноком. 

Используем белое сухое вино, а не розовое полусухое как в первом рецепте.

Кролика порежем прямо с костями, как, впрочем, чаще всего и делают фрикассе.

Готовим не в бульоне, а в маринаде

Замаринаованные кусочки кролика обжариваем порциями и выкладываем в чугунную гусятницу, перемешиваем с пассерованным на отдельной сковороде репчатым луком.

Обжариваем маленькие шампиньоны или белые грибы, отправляем их в фрикасе и тщательно перемешиваем.

Примерно 2 часа томим в плотно закрытой крышкой чугунной гусятнице в духовке при температуре 150 градусов.

Подавать фрикасе с гарниром, например с ризотто из тыквы.