Корейка на бобах

Маринад.

Истолочь в ступке по щепотке зиры, кориандра и черного перца. Смешать с солью. Добавить измельченного чеснока. Перетереть еще раз. Натереть этой смесью мясо, положить в глубокую миску и тут же залить рафинированным растительным маслом, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Помариновать пару-тройку часов в холодильнике.

  Достаем мясо из маринада. Вытираем бумажным полотенцем. Заворачиваем корейку в «корону» и перевязываем шпагатом. В центр втыкаем маленькую луковичку. Это нужно, прежде всего, для того, что бы «корона» держала форму. Зачищенные концы ребер заворачиваем фольгу, что бы они при дальнейшем запекании в духовке не обуглились. Даем коронам постоять при комнатной температуре еще часок.
 

Гарнир.

На гарнир готовим «зернобобовые».
Отдельно варим два сорта чечевицы (красную чечевицу и коричневую) и рис. 

  Имейте ввиду, что разные сорта чечевицы варятся абсолютно разное время. Да и само слово чечевица чаще всего используется как обобщенное название огромного количества различных мелких бобов. Поэтому варить ее надо в разных кастрюлях и смешивать только уже готовую. И еще, бобовые солятся только в конце варки. Иначе они могут не свариться никогда. Это, правда касается не всех сортов, но экспериментировать не стоит. Добавляйте соль за пять минут до окончания готовки.

  Перемешиваем чечевицу, рис и добавляем фасоль. Если есть время, то лучше сварить обычную сухую фасоль, но можно и консервированную. 

Обжаривание.

Налейте на разогретую сковороду растительного масла и, если готовите баранину, немного курдючного жира. Последнее совсем не обязательно, хотя получается очень вкусно. Курдючный жир дает мясу настоящий бараний вкус и аромат.

  Положите «короны» на сковороду и почти сразу же убавьте огонь до уровня «ниже среднего». Обжаривайте мясо, наклоняя сковороду из стороны в сторону, и постоянно поливая его жиром. Зачерпывайте его ложкой из наклоненной сковороды и поливайте прямо на мясо. Полейте со всех сторон минут десять. И на луковицы лейте. Огонь должен быть щадящим, но не слабым. В результате должна получиться подрумяненная со всех сторон корейка. 

Переложите в смазанную жиром огнеупорную посуду «зернобобовые». Сверху выложите корейку. Полейте все оставшимся в сковороде жиром. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут. 

Соус.

Разведите дижонскую горчицу крепким мясным бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавьте несколько капель бальзамического уксуса и столовую ложку рубленого укропа. Перемешайте.

Перед подачей на стол удалите с ребрышек фольгу и шпагат, сдобрите соусом. Не правда ли, выглядит очень празднично?